Molletes de Antequera paso a paso, el auténtico desayuno andaluz

abril 12, 2017

SOFT BREAD ROLLS FROM ANTEQUERA, THE AUTHENTIC ANDALUSIAN BREAKFAST
(Scroll down for the English recipe)



¡Pero.... QUÉ BUENOS están LOS MOLLETESSSSS...!







En mi casa siempre se han comido los molletes de Écija. Mis abuelos eran de allí y cuando iban pues siempre traían. Bueno, en realidad, toda la familia que iba al pueblo se traía un cargamento para los que nos quedábamos en Sevilla.






Ese mollete... con manteca colorá...., con tropezones, por favor,.........................






Es el desayuno más típico que hay en Andalucía, o por lo menos por donde yo vivo (o vivía). En los bares, para el desayuno te preguntan "...¿pan de bollo o de mollete?" Con el bollo sevillano todavía no me atrevo pero el mollete ha salido de escándalo.





La receta la he cogido del libro de Ibán Yarza y Alma Obregón, ¿Hacemos pan?. Os aseguro que es una maravilla de libro y cada día estoy más encantada con él. Ésta es la tercera receta que hago y a cuál más contenta he quedado. Hice la bica y las barritas de pan y ambas son perfectas.





Si me preguntáis por la diferencia entre los molletes de Antequera, de Écija, de Marchena,... o de otro sitio, la verdad es que no lo sé. Solo sé que este delicioso bollito de forma ovalada, sin corteza y con una miga blanda y jugosa es digno de las más nobles mesas y que hasta grandes chefs lo ponen en sus cartas. Para más información sobre el mollete, os recomiendo que leáis este artículo de El Comidista.





Vamos a por esa receta que seguro estás deseando ver. Solo tengo que añadir algo más, no es difícil pero si laboriosa. Necesitas tiempo para hacerlos. Si no tienes tiempo, ¡olvídate! Es preferible que pienses en un día en el que vayas a poder hacerlos y lanzarte a la piscina de cabeza. Pero atención, se empieza el día antes.



Ahora sí, ¡vamos a ello!


MOLLETES DE ANTEQUERA

Ingredientes:

Para la masa madre:

100 gr. de harina floja o de repostería*
60 gr. de agua
1 gr. de levadura fresca de panadería

Para los molletes:

300 gr. de harina floja
200 gr. de harina panificable
315 gr. de agua + 1 cucharada**
20 gr. de aceite de oliva
10 gr. de sal
6 gr. de levadura fresca de panadería

* Para todas las clases de harina yo utilicé la misma, la harina panificable (entre 10.5-11.5% de proteína), porque aquí en Lima en el supermercado es la única que encuentro.

**Mi masa necesitaba un poco más de hidratación.

Preparación:

De la masa madre:
  • El día antes preparamos la masa madre. Disolvemos la levadura en el agua.
  • En un bol ponemos la harina y mezclamos con el agua y la levadura.


  • Mezclar con una cuchara y dejar 1/2 hora en el bol, tapado, a temperatura ambiente.
  • Tapamos con un papel de plástico y lo guardamos en el frigorífico durante toda la noche. 

De los molletes:
  • En un bol, ponemos todos los ingredientes de los molletes y le añadimos la masa madre cortada en trocitos.
  • Será una masa pegajosa pero es así. Lo mezclamos bien y lo dejamos reposar 10 minutos tapada.


  • Para amasarla, en el mismo bol, con las manos húmedas, cogemos por un lado la masa suavemente, la estiramos un poco hasta que notemos un poco de resistencia, y doblamos sobre sí misma. 
  • Giramos el bol 90 grados y hacemos lo mismo. Dejamos descansar tapado con un paño durante 15 minutos. 


  • Volvemos a repetir los dos pasos anteriores 4 veces más. La masa cada vez estará más lisa y fina. 
  • La tapamos con un papel de plástico y la dejamos reposar 1 1/2 o 2 horas (yo la dejé 2). La masa estará hinchada y esponjosa y si la tocas se marcarán los dedos con facilidad.
  • Una vez pasado el tiempo, la dividimos en trozos de 80-100 gr. (a mí me salieron 10 molletes de unos 100 gr.).


  • Esparcimos un poco de harina sobre nuestra mesa de trabajo.
  • Cogemos cada trozo, lo estiramos un poco, lo doblamos sobre sí mismo y luego lo boleamos, es decir, le damos forma de bola, dejando la parte superior lisa y recogiendo la masa por debajo, haciéndola girar sobre la mesa en torno a un eje imaginario.



  • Los tapamos con un paño y los dejamos reposar 15-20 minutos.
  • Con las manos enharinadas, cogemos cada una de las bolitas y las aplastamos hasta darles forma de óvalo de unos 12-15 cm y los ponemos en una bandeja de horno forrada con papel de horno. 


  • Volvemos a taparlos y los dejamos fermentar 1 hora aprox. hasta que estén hinchados y al presionarlos con el dedo se quede la marca. (Yo los dejé 1 hora y 10 minutos).
  • Antes de que termine la hora, encendemos el horno a 200ºC y metemos en la parte de abajo una bandeja de cristal pyrex con agua. 

Algunos se me abrieron por arriba, puede que no hubiera guardado el suficiente reposo, o no los hubiese estirado bien, pero estaban igual de buenos.

  • Una vez comprobados que están listos, los metemos en el horno y los cocemos durante 10-12 minutos.
  • Los sacamos y los dejamos enfriar 5 minutos en la bandeja y luego en una rejilla.
  • Estarán tiernos durante un par de días si los metes en una bolsa de tela para pan. También se pueden congelar.
  • Servir tostados, enteros o abiertos, eso ya es a gusto del consumidor.
  • ¡A disfrutar!

Este es mi procedimiento para comerme un buen mollete:


Se abre el mollete con un buen cuchillo de pan.

Lo tostamos abierto durante poco tiempo.

Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva.

Con unas buenas lonchas de jamón, será tu perdición. ¡Anda! ¡Tómatelo así tú por mí que aquí no tengo jamón del bueno! Y ya luego me cuentas cómo está.

¡Hasta pronto!








SOFT BREAD ROLLS

Ingredients:

For the sourdough:

4/5 all-purpose flour
1/4 cup water
0.035 oz. fresh yeast

For the soft bread rolls:

2 1/3 cups all-purpose flour
1 2/3 cups bread flour + 1 Tablespoon
1 1/3 cup water
1 1/2 Tablespoon olive oil
2 teaspoon salt
0.25 oz. fresh yeast

Directions:

For the sourdough:
  • The day before we make the bread rolls, we prepare the sourdough.
  • Dissolve fresh yeast into water.
  • In a medium bowl, place flour and mix with water with the help of a spoon.


  • Let 1/2 hour covered with a cloth at room temperature.
  • Cover with cling film and keep into the fridge overnight.

For the soft bread rolls:
  • In a large bowl, mix all the bread rolls ingredients and the sourdough, cut into some pieces.
  • The dough is sticky but it is ok. Mix well and let rest for 10 minutes.


  • To knead, you can use the same bowl. Wet your hands, take carefully one side of the dough, stretch until you feel some resistance, and bend. 
  • Turn the bowl 90 degrees, and repeat the process. Let rest cover with a cloth for 15 minutes.
  • Repeat again 4 times more. The dough will turn smooth and soft.


  • Cover with a cling film and let raise for 1 1/2 - 2 hours (I let it raise for 2 hours) until doubled size. 


  • Divide the dough into 10 pieces (80-100 gr. each).

  • Sprinkle some flour on the working surface.
  • Take one piece of dough, stretch a bit, bend and make a ball.


  • Cover the balls with a cloth and let rest for 15-20 minutes.
  • With your floured hands, take one ball and press until you have a disc (or oval) of 12-15 cm of diameter. Place it in a baking tray with some parchment paper. Repeat with all the balls.


  • Cover with a cloth and let raise for 1 hour until you gently press with your finger and the fingertip is marked totally. (I let them raise for 1h 10 minutes).
  • Before the hour ends, heat the oven to 400 ºF and place one baking dish with some water inside.


  • Place the bread roll into the oven and bake for 10-12 minutes.
  • Take them out and let cool for 5 minutes on the baking tray. Then move to a cooling rack.
  • These bread rolls will be tender for some days if you keep them in a cloth bag. You can also freeze them.
  • Toast for serving either in a whole piece or sliced into two.
  • Enjoy!!

See you soon!!!



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